- 1 lubina de
aprox. 1,5 Kg salvaje
o 2 lubinas de ración de acuicultura (600 gr. Cada una). Sin
tripas, sin aletas pero con escamas.
- 2 Kg de sal
extragorda, especial pescados a la sal
- 400 g de sal
fina
- ½ vaso de agua
(o mas, para mezclar la sal)
- Opcional,
aromáticos: Pimienta negra, hierbas aromáticas como
albahaca, perejil, tomillo oregano, aceite de oliva y limón
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Preparación de la lubina a la sal
- Hacer la costra de sal tan solo nos
llevará unos 5 minutos, por lo que aprovechamos y ponemos a precalentar
el horno a 200ºC en la función “calor arriba y abajo”.
- En un bol grande mezclamos la sal
gorda con la fina. Añadimos el agua y vamos removiendo con la ayuda de
los dedos para conseguir una mezcla homogénea, que luego se hará
compacta con el calor. Primero echamos un chorro de agua, mezclamos y
luego añadimos el resto en 2 tandas más, repitiendo el proceso. Cuando
cogemos un poco con la mano, apretamos y conseguimos una mezcla
compacta, es que está en el punto adecuado.
- Preparamos la base o “cama” de sal en
la bandeja del horno, con ayuda de la palma de las manos colocamos una
capa de la mezcla de medio centímetro de grosor (un poco menos de un
dedo). Extended la suficiente para luego colocar la lubina/s con
amplitud.
- Colocamos el pescado sobre la sal, en
este caso las dos lubinas, separadas con algo de espacio. Cada una de
ellas debe de tener su propia costra.
- Tapamos todo el pescado con una capa
de sal bien compacta, apretando con las manos, para luego poder
retirarla con facilidad. Dejamos la cola y la cabeza (a partir del ojo)
al descubierto. También podéis cubrirla por completo y dejar el ojo al
descubierto (haciendo un agujero en la costra).
- Metemos la bandeja en la parte central
del horno y horneamos 25 minutos. Recordad la
proporción de 20 minutos por kilo de pescado, y el truco de examinar el
ojo, cuando se ponga blanco es que ya está hecho el pescado. Es
importante no abrir el horno durante la cocción, ya que debemos mantener
la temperatura constante para que nos salga de lujo.(
yo he puesto a 1.250 kilo 45 minutos y todavia le hubiera faltado 15
minutos mas , o sea una hora entera. Quizas el horno no estaba del todo
a 200 grados cuando le meti dentro)
- Pasado el tiempo, sacamos del horno y
retiramos sin demora la costra de sal. Con la ayuda de un cuchillo
rajamos en la parte del contorno del pescado y saldrá con facilidad en
pedazos grandes.
- Colocamos las lubinas en una fuente y
les retiramos la piel, que saldrá con suma facilidad. La carne tendrá
una textura perfecta, tierna y sabrosa, ya que se ha cocinado en su
propio jugo.
- Para acompañarla hacemos la guarnición
que más nos guste. Por ejemplo unas patatas cocidas y un sofrito de
verduras (pimiento rojo y verde, cebolla y calabacín) le van de
maravilla. ( yo lo he sevido con patatas dulces (
boniatos ) en rodajas al horno con un poco de aceite de oliva encima y
sal goda al final y una salsa tartara ).
A nosotros nos gusta así, aunque
podréis ver recetas donde le añaden aromáticos como pimienta negra,
hierbas aromáticas, aceite y limón. Lo dejo a vuestro gusto.
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Consejos y trucos a seguir para que os quede
una lubina perfecta
Para conseguir hacerla de este modo
tendremos que tener en cuenta algunas consideraciones esenciales:
- Avisad al pescadero/a que es para
hacer a la sal, para que no la desescame y la limpie
por la parte de las branquias, que no le abra la panza. Las escamas
protegen el pescado del calor y ayudan a que esté más tierno.
- Usaremos sal gorda o
extragorda. Existe en el mercado una sal especial para hacer
pescados a la sal que es de un calibre superior a la normal. La
proporción adecuada es el doble de sal que el peso del pescado.
- Para que la costra de sal quede bien
compacta podemos usar un par de trucos: uno es añadirle un par de claras
de huevo y mezclar, el otro es utilizar 3 partes de sal extragorda, una
parte de sal fina y un poco de agua para humedecer y compactar la
mezcla.
- Para saber cuándo estará en su punto
la lubina dejaremos el ojo al descubierto. Cuando esté blanco debemos
retirar el pescado del horno.
- Una vez horneado debemos retirar la
costra de sal para evitar que la lubina siga cocinándose en su interior.
- El tiempo de horneado varía según el
peso de la pieza, para piezas de 1kg cocinaremos 20 minutos + 5
minutos de calentamiento de la costra de sal. Para una pieza
de 2 kilos de peso hornearemos 40 minutos.
Y si encontráis una de 3 kilos de peso serán 50
minutos. Aunque los tiempos pueden variar en función de la
potencia de vuestro horno.
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